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高邮什么牌子咸鸭蛋好 2019-3-13 19:48:00 类别:杂谈

    每年清明节前,当地人将麻鸭蛋拿来腌制,一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋,颜色红而油多。据记载,早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已经成为席上珍品。

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    走进高邮麻鸭蛋的老味道

    咸鸭蛋是种很接地气的食物,可以说是非常普通,可是一想到它曾陪我们一起度过那么多平凡的岁月,倒也显得有些特别了。

    好吃的咸鸭蛋总是特别令人难忘,因为鲜香细腻的质感实在够诱人。优秀的咸鸭蛋有特产地,民国吃家汪曾祺写故乡的食物里,最出彩的也最为出名的是笔墨是属于高邮咸鸭蛋的:

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    “高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩。不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。平常食用,一般都是敲破「空头」用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

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    从前上海的卖腌腊的店铺也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:“高邮咸蛋”。

    高邮咸蛋的黄是通红的。苏北名菜“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

    袁枚《随园食单 小菜单》也有“腌蛋”一条记载,称颂高邮的咸鸭蛋:

    “ 腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。

    总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”

    因为高邮是水乡,那的大麻鸭是著名的鸭种,所以盛产鸭蛋,加上高邮人也擅长腌鸭蛋,咸鸭蛋慢慢就出了名。

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    彩色丝线打的鸭蛋络子装着鸭蛋,是孩子们端午节好看也好吃的物件,嘴馋了大可磕开白嘴吃了,新腌的蛋咸味不是很浓。这些习俗和记忆,总与美好的食物与味道相连结,终而显得活脱而有趣了。

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    手工腌制的高邮咸鸭蛋,整个香而不腻,蛋黄油润沙软。在高邮,人们坚持用祖辈传下来的手工黄泥腌制法,将黄泥捣碎晒干,按照黄泥河盐1:1比例加水搅拌,并放入八角粉和白酒搅拌,将鸭蛋放入逐个滚匀沾满黄泥,再在稻草灰上滚一圈,然后放在阴凉的地方腌制30到40天,只为保留高邮麻鸭蛋的老味道。

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    青玉色的外壳,剥开之后,蛋白洁白紧致,如凝脂般滑嫩,咸香得恰到好处。橘红色的蛋黄溢出金色的油来,夕阳一般温润厚重的色泽,还散发出淡淡的松仁香味,吃在嘴里细腻绵密,回味无穷。

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    高邮地处江淮平原南端,气候温和、雨量充沛、四季分明、日光充足。高邮依傍京杭大运河,分布众多湖滩,数百条河流在这块土地交错。

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    在高邮湖荡河沟及草滩中,水草丰盛,有丰富的鱼虾、螺蛳,高邮麻鸭就是在这样的滋养下,每只麻鸭年产蛋量只有珍贵的120枚左右,个头都在75g上下,在清明节前腌制的咸鸭蛋味道是最好的。

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